Zoom sur... Le Gombo

Bon à savoir

Le gombo est une plante potagère qui pousse dans les régions tropicales et dans les régions tempérées assez chaudes. Il est consommé en Afrique, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles, en Amérique du Sud et en Louisiane. Il fut introduit aux Etats-Unis par les esclaves africains, où pendant longtemps il fut considéré comme un aliment réservé aux pauvres.

Le gombo possède une mince peau comestible, lisse et légèrement duveteuse, selon les variétés. L’intérieur est divisé en sections qui renferment de nombreuses graines comestibles, de couleur verte ou brunâtre. La substance mucilagineuse qu’il renferme le rend particulièrement utile pour épaissir les soupes, ainsi que le fameux plat nommé « gombo ». Sa saveur subtile s’apparente à celle de l’aubergine. On le cueille avant sa maturité complète, soit 3 à 4 jours après son apparition. Il mesure alors entre 5 et 10 cm de long, ses graines sont petites et c’est à ce moment là qu’il est très tendre et particulièrement savoureux. A pleine maturité, il devient dur et fibreux.

A l’achat

Choisissez les gombos d’environ 10 cm de long, bien colorés, tendres mais fermes et sans tâches. Si le gombo est trop mûr, il aura une texture très collante.

Utilisation

Le gombo se mange cru ou cuit. Il se marie très bien avec la tomate, les oignons, les poivrons et l’aubergine, ainsi qu’avec plusieurs assaisonnements tels que le curry, l’origan, le citron et le vinaigre. Laver et égoutter le gombo. Ôter la tête et le cuire soit en entier, soit découpé en rondelles, pour épaissir un potage ou un ragoût. Blanchi, en se consomme également en salade. Coupé en tous petits quartiers et légèrement pilés, il permet de confectionner la fameuse sauce gombo qu’on accompagne traditionnellement de viande ou de poisson séché. Aux Etats-Unis, il accompagne souvent le poulet. Parfois séché, il est transformé en farine. On tire de ses graines une huile comestible.

Cuisson

Le gombo peut être braisé, bouilli, cuit à la vapeur, pané puis frit, sauté ou mariné, mais il faut éviter de le réduire en purée. On peut le cuire seul (8 à 10 minutes à la vapeur) ou avec d’autres légumes et le servir comme accompagnement.

Conservation

Le gombo est fragile et se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un sac de papier ou enveloppé d’un papier absorbant et déposé dans un sac de plastique perforé. Il se congèle après avoir été blanchi 2 min entier.

Valeurs nutritives

Le gombo cuit est une excellente source de potassium, de magnésium, d’acide folique, de vitamine C, de thiamine, de vitamine B6, de zinc, de vitamine A, de calcium, de phosphore et de niacine. Il se digère très facilement et possède des propriétés légèrement laxatives.

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