Zoom sur... Le malanga

Bon à savoir

Le Malanga est un tubercule originaire du nord de l’Amérique du Sud et des Antilles. Il pousse dans les régions tropicales et subtropicales. C’est un aliment de base dans les Antilles. Il appartient à la famille des plantes décoratives et il en existe une quarantaine d’espèces dont certaines, tel le malanga jaune, ressemblent à s’y méprendre au taro, une espèce voisine. Leur saveur permet de les différencier, ainsi que les feuilles des plantes, ce qui n’est guère utile lors de l’achat.

Les feuilles du malanga sont comestibles, mais rarement disponibles dans les marchés occidentaux. Les tubercules de forme irrégulières mesurent de 18 à 25 cm de long et pèsent généralement entre 250g et 1 kg. Ils sont recouverts d’une peau mince qui peut être lisse, velue ou ornée de radicelles selon les variétés. Cette peau brunâtre recouvre, sans la cacher totalement, une chair ferme et croustillante, légèrement visqueuse qui peut être blanchâtre, orangée, jaunâtre, rose ou rougeâtre. Sa saveur prononcée est légèrement terreuse et rappelle vaguement la noisette. Certaines variétés ressemblent à la patate douce et d’autres, au taro. Comme la pomme de terre, le malanga contient beaucoup d’amidon.

A l’achat

Recherchez les malangas très fermes, exempts de moisissures et de parties molles. Faire une petite incision dans la chair avec l’ongle pour vérifier si elle est bien juteuse. Idéalement, le malanga devrait être coupé en deux afin que l’on puisse juger de la qualité de la chair.

Utilisation

Le malanga se consomme cuit, parce qu’il est riche en amidon non digestible et que certaines variétés contiennent des cristaux d’oxalate de calcium, substance irritante pour le système digestif. On le râpe et on le cuit en crêpes. Aux Antilles, on l’utilise râpé pour préparer les accras, une sorte de beignets frits faits d’une pâte et de poisson ou de légumes assaisonnés d’aromates. L’utiliser avec modération car sa saveur forte peut masquer celle des autres aliments. Il est délicieux frit ou nappé de sauce. On le transforme en amidon utilisé dans la fabrication de l’alcool.

Cuisson

Il est préférable de cuire d’abord le malanga à l’eau ou à la vapeur, puis de l’ajouter en fin de cuisson au ragoût ou au potage et ce, afin d’éviter de le surcuire car il se défait alors en morceaux. Il est souvent cuit à l’eau une vingtaine de minutes comme la pomme de terre et servi tel quel comme légume d’accompagnement ou en purée. Peler le malanga, puis le recouvrir d’eau fraîche s’il n’est pas utilisé immédiatement.

Conservation

Le malanga est fragile. Il sèche, s’amollit et perd facilement sa saveur caractéristique de noisette. Il ne se conserve que quelques jours à l’air ambiant ou au réfrigérateur. Les feuilles se conservent plusieurs jours au réfrigérateur ; les essuyer avec un linge humide et les placer dans un sac de plastique perforé.

Valeurs nutritives

Le malanga contient de la thiamine, de la vitamine C, du fer et du phosphore. Plusieurs variétés de malanga contiennent des substances âcres et irritantes qui sont neutralisées à la cuisson.

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