Boulettes de pommes de terre aux épinards

300g de pommes de terre coupées en dés
175 g d'épinards
125 g de farine
1 c. à c. d'huile d'olive
sel, poivre

Pour la sauce:
1 c. à s. d'huile d'olive
2 échalotes hachées
1 gousse d'ail hachée
300 ml de coulis de tomate
2 c. à c. de sucre roux Cuisez les pommes de terre à l'eau bouillante 10 mn jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Egouttez et réduisez en purée.
Blanchissez les épinards à l'eau bouillante 1 à 2 mn. Egouttez-les et hachez les feuilles.
Disposez la purée sur une planche à découper farinée et creusez un puits au centre. Ajoutez le jaune d'oeuf, l'huile d'olive, les épinards et un peu de farine. Mélangez rapidement en ajoutant la farine progressivement jusqu'à obtention d'une pâte ferme. Formez de petites boulettes.
Faites-les cuire 5 mn dans une grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface.

Pour la sauce :
Mélangez l'huile, les échalotes, l'ail, le oulis de tomate et le sucre dans une casserole et laissez cuire 10 à 15 mn à feu doux jusqu'à ce que la sauce ait épaissi.
Egouttez les boulettes et mettez-les dans un plat chaud. Nappez de sauce, garnissez de feuilles d'épinards et servez.